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嫩玉米保鲜加工

这项技术主要有十个要点。
  1.采收:甜主米的采摘期为花丝抽出后的23—25天,糯玉米、高营养玉米的采摘期不能超过花丝抽出后的28天。采摘回嫩玉米应该及时加工,防止雨淋和曝晒,并尽可能避免机械损伤。甜玉米要放在通风凉爽处短时存放,切不可堆积。从采摘到加工一般应控制在5天以内,提倡边采边加工。
  2.剥皮、检验:人工剥皮,除净玉米须。根据产品标准,去除畸形、短小等不能加工的果穗,同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒。
  3.浸泡、清洗:将玉米棒放入2%的食盐水中浸泡20—25分钟。每加工4000穗更换一次食盐水。将浸泡好的嫩玉米棒放入清水中冲洗5分钟。
  4.烫漂:这是一道最关键的工序。烫漂的作用有四点:一是使嫩棒中的酶失活,防止嫩棒中的营养遭到破坏。二是杀死附在果穗表面的微生物及虫卵,确保食用安全。三是排除嫩玉米中的空气,减少冻结时冰晶形成的压力,相应减轻原料的氧化程度,以利于保持产品的色泽及营养。四是防止产品老化、烫熟、改变口感。使用热蒸汽烫漂工艺,控制温度是95—105℃,时间10—15分钟。
  5.冷却:经烫漂的嫩棒应该马上冷却,以确保产品色泽。为节约用水,可以采用分段冷却法,但最末端冷却池中嫩棒的中心温度应控制在10℃。
  6.沥干:嫩棒在速冻前必须沥干,否则会冻结成冰,既不美观,也不易包装,而且耗电多。可以用设备沥干,也可以自然沥干,方法是将嫩玉米棒放在屉上沥水10分钟左右。
7.修理:根据企业标准的要求,应该除去花丝,切除头尾,加工后的玉米棒长度严格控制在 17、14、10厘米左右。
  8.速冻:速冻是产品质量的决定因素,速冻时间越短,产品质量越好。缓冻或慢冻,产品质量就差了。在零下35℃的风冷冷冻时间内速冻,使嫩玉米棒中心温度迅速降到零下18℃以下。
  9.检验、包装:检验嫩玉米棒的外观是否符合质量标准的要求。将检验合格的速冻嫩玉米棒装入塑料袋,真空包装,每袋两穗,封口标注生产日期,并装箱打包。
  10.贮存:将速冻嫩玉米棒放入零下18℃的冷库中贮存。保持期为12个月。
 
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